Giulio Pastore nacque a Genovail 17 agosto 1902 da Pietro, operaio, e Teresa Pastore, entrambi emigrati dalle valli novaresi. Frequentò la scuola ad Aranco ed il circolo educativo di Borgosesia, nel 1914 iniziò a lavorare in fabbrica come operaio tessile senza rinunciare agli studi e nel 1918 partecipò alla fondazione del circolo Giosuè Borsi di Varallo Sesia, con il sostegno del clero locale.

Licenziato dalla fabbrica nel 1919, Pastore fu riassunto poco dopo la morte del padre ma nell'aprile 1920, tuttavia, scelse di trasferirsi a Varallo per assumere a tempo pieno l’incarico di 'propagandista di plaga' della federazione giovanile cattolica, decidendo di completare da autodidatta la propria istruzione. La formazione sociale e civile di Pastore continuò all’interno del movimento cattolico, si legò infatti alla corrente sociale del Partito popolare italiano (PPI) di Novara e, dopo aver compiuto un periodo di formazione sindacale a Monza, incoraggiato da Achille Grandi, assunse nel settembre 1921 la direzione della sezione valsesiana dell’Unione del lavoro della Confederazione italiana dei lavoratori (CIL) e nello stesso anno iniziò a scrivere su Il Monte Rosa, foglio del cattolicesimo valsesiano che in seguito diresse, mentre si trovava sempre più a dover far fronte al diffondersi del fascismo. Nel 1924 si trasferì a Monza dove il cattolicesimo sociale era unito sotto la guida di Grandi, e assunse la direzione de Il Cittadino, giornale della direzione delle Opere cattoliche di Monza, e tra il 1925 e il 1926 richiamò l'attenzione dei lettori sulla difesa della legalità istituzionale contro il regime fascista, sottolineando l'impegno dei cattolici per la democrazia, finché il giornale non venne sospeso dal prefetto nel novembre 1926 dopo numerosi interventi di censura. Segnalato come antifascista, Pastore fu costretto a tornare in Valsesia, dove affrontò gravi difficoltà economiche senza però abbandonare il proprio impegno civile e sociale e la lotta antifascista: si trasferì a Roma, fece parte della Resistenza e contribuì alla formazione della Democrazia cristiana (DC), oltre alla continua collaborazione con la Gioventù Italiana di Azione Cattolica (GIAC). Arrestato dai fascisti il 30 aprile 1944 e rinchiuso nel carcere di Regina Coeli, venne liberato dopo l’arrivo degli Alleati, potendo così riprendere l’impegno sindacale e politico.

Coinvolto nell'attuazione della Dichiarazione di Roma sulla realizzazione dell'unità sindacale, promossa dai maggiori partiti antifascisti, venne nominato membro del consiglio direttivo del sindacato unitario, la Confederazione generale italiana del lavoro (CGIL). Nel 1945 fondò le Associazioni cristiane dei lavoratori italiani (ACLI) e ne fu segretario generale dall’agosto 1944 al febbraio 1946 e primo presidente del patronato. Alla fine del 1945 iniziò a lavorare con Amintore Fanfani nell’ufficio studi, propaganda e stampa della DC. Nel congresso dell’aprile 1946 fu eletto nella direzione nazionale della Democrazia cristiana nel gruppo amici di Giuseppe Dossetti.

Nel 1948, dopo il distacco dalla CGIL della corrente cristiana, costituì la Libera confederazione generale italiana dei lavoratori (LCGIL), e nell'autunno del 1949 richiese la collaborazione di Mario Romani, docente di storia economica all’Università cattolica di Milano, per elaborare una rinnovata cultura sindacale che accompagnasse il processo di unificazione promosso dalla LCGIL con i sindacati della FIL (Federazione Italiana del Lavoro) e quelli dell’UFAIL (Unione Federazioni Autonome Italiane Lavoratori). Infine, il 30 aprile 1950, dal patto d’unità tra i "sindacati democratici" nacque la Confederazione italiana sindacati lavoratori, la CISL, di cui Pastore fu (fino al 1958) segretario generale. Pastore contribuì ad imprimere una svolta all'azione sindacale in Italia, ponendo le basi di un "sindacato nuovo" e le fondamenta di un sistema di relazioni industriali, giovandosi dell’apporto di Romani alla guida dell'ufficio studi e della formazione sindacale della CISL. Affermata l’autonomia del sindacato rispetto al partito e rompendo con le precedenti tradizioni sindacali italiane, la CISL sviluppò un'intensa opera culturale perché la rappresentanza dei lavoratori potesse avere una classe dirigente capace di orientare lo sviluppo economico. Pastore inoltre sostenne sin da subito l'importanza della parecipazione del sindacato agli organi consultivi internazionali ed europei, difatti la CISL prese parte al comitato consultivo della CECA (Comunità Europea del Carbone e dell'Acciaio), aderì al Comitato per gli Stati Uniti d’Europa, affiancò nel 1954 il Movimento federalista europeo nella battaglia per la CED (Comunità Europea di Difesa). Nel luglio 1957 sostenne la ratifica dei trattati istitutivi del MEC (Mercato Comune Europeo) ed invitò il governo italiano a proporre la creazione di una divisione degli Affari sociali e del lavoro. In novembre, tuttavia, Pastore declinò la nomina a commissario agli Affari sociali della CEE (Comunità Economica Europea), preferendo rimanere al proprio posto nella CISL.

Deputato per la DC dal 1948 al 1969 e membro del consiglio nazionale democristiano dal 1947 al 1967, il 2 luglio 1958 Pastore accettò la proposta di Amintore Fanfani di partecipare al suo secondo governo come ministro senza portafoglio incaricato di presiedere il comitato dei ministri per la Cassa per il Mezzogiorno, incarico che continuò a ricoprire fino al giugno 1968, con una breve interruzione (dovuta alle sue dimissioni) durante il gabinetto Tambroni (aprile-luglio 1960).

Nel congresso democristiano del giugno 1969, Pastore fu sollecitato da Aldo Moro a candidarsi per il consiglio nazionale del partito, ma non fu eletto; successivamente venne nominato consigliere onorario.

Morì a Roma il 14 ottobre 1969.